Anders H Karlsson, professor i Köttvetenskap vid SLU, höll sin installationsföreläsning vid Ultuna den 30 mars 2017. Ja, välkommen tillbaka kan man säga. I mitten på 90-talet var Anders universitetslektor och enhetschef vid Livsmedelsingenjörsutbildningen i Skara. Sedan dess har han skaffat sig en gedigen kunskap genom forskning vid både Århus och Köpenhamns Universitet.

Köttvetenskap är ett område som är högaktuellt, dels när det gäller klimatdebatten, men också utifrån fakta att vi i Sverige fortsätter äta en stor andel kött (2015 åt vi 87 kg kött per person = 55 kg per person om man räknar bort ben, senor och fett).

Vår försörjningsgrad ligger på ca 50 %. Det innebär att varannan köttbit eller köttbulle vi äter kommer från utlandet, beskriver Anders. Den första fråga vi måste ställa oss är: Hur kan vi öka vår försörjningsgrad på kött? Är det nödvändigt att importera lamm från Nya Zeeland eller kyckling från Thailand, frågar Anders publiken.
Kött är vår främsta källa för protein (28 %). Kött har en hög andel protein per energienhet och samtidigt en hög andel essentiella aminosyror, och därför av hög näringsmässig kvalitet. Vi får en stor andel av vårt behov av B-vitaminer, järn, zink och selen från kött. Här flikar Anders in vikten av en nyanserad diskussion när man argumenterar för att sluta eller kraftigt minska köttandelen i vår kost. Den bild vi har idag av köttkvalitet störs av media, menar Anders.
(bilden är svenskt lamm. Fotograf Ulrika Åkesson)

Att mäta är att veta
För att kunna förstå vad kött och köttkvalitet är måste vi veta vilka och hur vi kan mäta olika parametrar som har påverkan på vad vi upplever som god kvalitet. Det finns så många delar i värdekedjan som påverkar: utfodring, genetik, djurvälfärd, stress, slaktmetoder, tillagning. Anders område Köttvetenskap är länken mellan husdjursvetenskap och livsmedelsteknologi.

Vad är köttkvalitet
Utgångspunkten är att det inte finns någon universell definition av köttkvalitet. Dessutom betyder det olika saker för olika människor. Genom värdekedjan finns olika kriterier. Dessa förhållningssätt eller försök till definitioner har också visat sig förändras över tid. Hur många talade om marmoreringsgrad för 20 år sedan? undrar Anders. Idag finns det Wagyu-biff som har 50 % fetthalt. Vem hade trott att det skulle bli en lyxvara i vår tid?

De centrala egenskaperna för köttkvalitet enligt Anders är: mörhet, färg, vattenhållande förmåga, sensorik. Två för köttvetenskap viktiga discipliner är muskelanatomi (hur muskeln är uppbyggd) och muskelfysiologi (muskelns funktion). Forskning kring muskelanatomi finns i mängd, däremot muskelfysiologi på döda muskler är inte lika lätt att hitta. Möjligtvis inom rättsmedicin, men denna forskning är av förståeliga skäl inte så enkel att använda för att studera t ex mörhet, säger Anders skämtsamt.

pH-sänkningen är A och O
Sambandet mellan pH-sänkning och vätskeförhållande förmåga är centralt när man söker kvalitetsparametrar att studera. På Götala nöt- och lammköttscentrum har man nyligen gjort studier på lamm och pH-värden för att utreda om olika lammuppfödningsmodeller påverkar lammköttets kvalitet efter slakt. Förutom själva kvaliteten på köttet ökar intresset för djurvälfärd och etik för konsumenten. Detta är något att ta med in i ny forskning.

Sidoströmmar – en outnyttjad källa till protein
Sidoströmmar eller som det också populärt benämns den femte fjärdedelen är det samlade namnet för biprodukter. Anders ser det som intressant att hitta möjliga sätt att utnyttja proteinhaltiga biprodukter som t ex bioaktiva peptider och aminosyror från t ex bindeväv (kollagen), blod, keratin till nya innovativa produkter för att öka slaktubytet per individ.

Avslutningsvis tar Anders upp utmaningen med att tålmodigt kommunicera våra svenska mervärden. Detta för att få oss att aktivt välja svenskt när vi köper kött.

(bilden är från Anders H Karlsson installationsföreläsning)

Ulrika Åkesson, Agroväst