Dialog om hållbara måltider på Gröna Klustret Nuntorp

Det finns helt klart flera anledningar till varför kommuner vill satsa på mer regional mat på den offentliga tallriken. Pernilla Fischerström, processledare för offentlig upphandling vid Länsstyrelsen Västra Götaland, förmedlade viktig information i ämnet vid Gröna Mötens premiärseminarium i Fyrbodal 24 april 2019. “Idag har vi generellt sätt låg kunskap om hur maten vi äter produceras.  Livsmedelsstrategin ger viktiga riktlinjer om offentlig sektors roll för en ökad kunskapsnivå om livsmedelsproduktion. Allt mer fokus läggs vid kortare handelskedjor. Detta för att uppfylla strategiska miljömål och mervärden som biologisk mångfald och god djurvälfärd. Ett nytt ämne som allt oftare kommer upp idag är krisberedskap”. Pernilla har lång erfarenhet av offentlig upphandling och finns ofta med i bakgrunden när nya upphandlingar av livsmedel är på gång inom skola, vård och omsorg. Två gånger om året sänder Länsstyrelsen Västra Götaland ut en enkät för att mäta andelen svenska råvaror i offentliga kök. “Jag ser i mitt arbete att det händer saker. Engagemanget är på riktigt och det finns verkligen möjligheter för lokala producenter att leverera råvaror till de stora offentliga köken”, förklarar Pernilla. Som upphandlare behöver man inse att det är ingen quick-fix utan det kräver en tät dialog med kostenheten och med politikerna. “Varje kommun har sina specifika förutsättningar i antal kök, tillagningsmöjligheter och från producenthåll finns det också specifika förutsättningar när det kommer till volym och logistik.

Premiärevenemang för Gröna Möten Fyrbodal

Seminariet som inleddes av Anna och Lars-Erik från Gröna Klustret arrangerades tillsammans med Gröna Möten som en del i arbetet med att synliggöra livsmedelsstrategins målsättningar lokalt. Flera kommuner fanns med bland deltagarna och under eftermiddagens workshop gavs möjligheter att dela med sig av varandras erfarenheter av hur man kan öppna upp för mer regional mat på tallriken.

“Man behöver som kostchef vara uppfinningsrik och själv beredd att driva på frågan genom att skapa ärenden till kommunpolitikerna som får upp maten och hållbarhetsfrågorna på dagordningen”, tipsar Nathalie Thorstensson, kostchef Lidköpings kommun.

Hållbara recept ska smaka gott

Under drygt sex år har hon tillsammans med sin personal arbetat med att skapa hållbara måltider. “Tidigt förstod vi att vi behövde öka kompetensen i våra egna led och försöka tänka på ett nytt sätt”. Nathalie framhåller tre viktiga styrdokument för kostverksamheten i Lidköpings kommun: Egenkontrollen som ger säkra måltider, livsmedelsavtalet som säkrar tillgång på kvalitativa råvaror och det som hon framhåller som allra viktigast var menyplaneringsarbetet. “För oss har fokus varit på att servera mat som våra gäster tycker om. Det spelar ingen roll hur näringsrik och miljömässigt rätt ett recept är om inte maten äts upp.” Livsmedelsverkets ger en god bild över måltidens viktiga delar.

Nathalie blir besviken när hon hör att offentlig sektor bara väljer det som är billigast. I Lidköping köper man in mat för 45 miljoner om året och utgår från uppsatta mål om hållbara måltider, vilket innefattar alltifrån att öka andelen ekologiska varor, närproducerat, råvaror i säsong. Men även kriterier som att det ska vara enkelt att beställa är centralt vid utvärdering av anbud. Upplägget på upphandlingen är viktigt att tänka igenom noggrant för att öppna upp för fler att kunna vara med och konkurrera om volymerna. Vid senaste upphandlingen gjordes en separat upphandling av färska ägg som vanns av en lokal äggproducent som distribuerar till alla offentliga kök i kommunen. Likaså gjorde man med färskt bröd. I sitt avtal lyckades man få in en klausul under särskilda kontraktsvillkor för att öppna upp för mindre producenter att leverera kortare perioder i säsong. Detta har gjort att man till exempel kunnat handla upp enskilda serveringar av falukorv från lokalt producerad utegris och små utsorterade äpplen.

Efter sommarens torka gjorde man upp om att köpa fårkött från en lokal producent som nyligen serverades som en god och uppskattad gulasch. Sättet att arbeta har skapat ett fint engagemang och fått uppmärksamhet. Under 2018 fick kommunen pris för innovativt genomförd upphandling ifrån LRF.

Livsmedelsproducent – världens roligaste jobb

Under eftermiddagen fick vi också lyssna till Malin Jakobsson från Dalsspira mejeri som 2016 mottog Unga Landsbygdspriset Väst. “Jag har verkligen världens roligast jobb, men emellanåt har det varit fruktansvärt jobbigt. Det är slitsamt att växa så snabbt som vi har gjort de sista åren”, förklarar Malin. Från att ha varit ett småskaligt mejeri med inriktning på getmjölksprodukter arbetar de idag mer som en medelstor livsmedelsproducent av komjölksprodukter. “Till slut var vi tvungna att släppa taget om vårt ursprung med egna getter och satsa fullt ut på det nya mejeriet”. 2016 stod det klart och mejeriet har idag en maxkapacitet på 13 000 liter mjölk per dag. Mejeriet sysselsätter 10 heltidsanställda.

Som en småskalig producent eller mindre livsmedelsindustri lyder man under samma regelverk som de stora aktörerna. “Det är otroligt mycket att sätta sig in i för att klara alla de hygienkrav och kontrollprogram som vi måste ha iordning för varje dags verksamhet. Det är lätt att det där med att delta i upphandlingar till kommuner skjuts på framtiden”. Till slut tog de i alla fall tag i saken och idag levereras lokalproducerat mjölk till Färgelanda, Mellerud, Ed och Bengtsfors. “Så här i efterhand kan vi konstatera att det varit superviktigt för oss att få vara med och leverera volym till offentlig verksamhet”.

Pernilla uppmanar deltagarna att starta dialogen om hur kommande upphandling ska designas i god tid, gärna ett par år innan det gamla anbudet löper ut. Det är viktigt med dialog inom kommunen, mellan tjänstemän och politiker och mellan kommuner. “Vi ser ett gott resultat av de träffar som vi arrangerar där producenter och beslutsfattare inom kommuner träffas för att i dialog lära av varandra och förstå varandras utmaningar”.

Köttkvalitet och digital teknik i fokus 8-9 maj

Ulrika Åkesson, projektledare Gröna Möten, hade satt samman premiärprogrammet för dagen. “Det finns ett genuint engagemang för de gröna näringarna i Fyrbodal. Gröna Klustret är ett fint exempel på detta och vi är såklart glada över denna samverkansmöjlighet. Nu laddar vi för nästkommande evenemang som hålls i Uddevalla 8-9 maj där vi förmedlar nya forskningsresultat inom tema köttkvalitet”.

Gröna Möten Fyrbodal möjliggörs genom finansiering från Fyrbodals kommunalförbund.

 

Ulrika Åkesson, Agroväst Livsmedel
Text & bild