Under akademiska veckan i Skara som arrangeras av SLU passade Gröna Möten på att sätta samman ett seminarium om köttkvalitet.
"Genom vår gränsregionala samverkan där vi utbyter kunskaper och forskningserfarenheter genom olika internationella projekt ges det ofta möjligheter till att sprida intressant och aktuell information till en bredare publik", berättar Gröna Mötens projektledare, Ulrika Åkesson.
"Särskilt aktuellt blir det ju en sån här vecka där SLU också inviger sitt nya stall på SLU Götala nöt- och lammköttsforskning. Förra året under Smedjeveckan här i Skara hölls ett Gröna Möten om köttkvalitet med presentation av Svenskt Kötts stora satsning på den nya den webbaserade köttskolan.se. En viktig satsning för ökad kunskap om kött som gjorts möjligt inom Interreg Öresund-Kattegatt-Skagerrakprojektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött. Det händer mycket när olika aktörer med samma mål om att verka för att när vi väljer kött ska vi välja svenskt kött", konstaterar Ulrika.

Dr Aarti Tobin, forskningsledare vid CSIRO Australien, är på en månads besök i Sverige då hon bland annat deltar i en workshop inom redan nämnda EU-projekt. Workshopen arrangeras av Svenska Köttföretagen i samarbete med projektpartnern RISE och Lead Partner Agroväst.

Under tisdagskvällen hölls ett öppet seminarium via Gröna Möten där deltagarna fick en djupare inblick i vad Meat Standard Australia innebär.

Minskad köttkonsumtion blev starten

Under 1990-talet kunde man i Australien se en påtaglig minskad köttkonsumtion. En omfattande konsumentstudie genomfördes för att försöka förstå de bakomliggande orsakerna. Det visade sig att den nationella uppfattningen om det australiensiska köttet var att kvaliteten var ojämn. Samma studie visade också att konsumenten var villig att betala mer för kött med högre ätkvalitet. Mot bakgrund av denna undersökning startades ett omfattande, systematiskt kvalitetsarbete med konsumenttester som grund. Målet var att säkerställa en hög ätkvalitet. Konsumenten skulle känna sig trygg i att varje styckningsdetalj skulle vara mör och ha en god smak. Meat Standard Australia (MSA) startades med hela värdekedjan engagerad i arbetet. Idag, 20 år senare, finns en omfattande databas med information om rasers, uppfödningsmodellers, djuromsorgs, förpackningars betydelse för en god ätkvalitet. Och man slås av en imponerande noggrannhet med en matris av 39 olika styckningsdetaljer som testats för åtta olika tillagningsmetoder. Resultaten har sedan varit underlag för en graderingsskala som viktas utifrån i vilken utsräckning varje parameter i slutändan påverkar hur köttbiten upplevs av konsumenten.

Förenklade nyckeltal för uppfödaren

Allt är väl genomarbetat med ett enkelt index för nötköttsuppfödare där de olika parametrarna slås samman till en siffra som lätt kan jämföras mellan olika besättningar och mellan olika uppfödare. Aarti Tobin tar upp några av de viktigaste parametrarna för god köttkvalitet enligt de australiensiska konsumenterna.

"Det är viktigt att komma ihåg att vår databas visar på ätkvalitet utifrån vad konsumenter i vårt land uppfattar är ett gott kött. Varje marknad har sina egna förutsättningar och preferenser", förklarar Aarti Tobin. Hon framhåller framför allt pH-värdet efter slakt som en enskilt viktig faktor. Ossifikation i ryggraden är en annan viktig indikator på god djuromsorg, som hon menar är viktigare än ålder. Ras har i Australien också en stor betydelse då man i tropiska områden har raser som i grunden inte ger en god ätkvalitet. Detta försöker man förbättra genom korsningsraser. Den ras som ger högst gradering inom MSA är Black Angus.

En faktor som påverkar negativt är användande av hormontillväxtpreparat. Om HGP (hormone growth promotants) används klassas slaktkroppen ner kraftfullt. Detsamma gäller om boskapshandel sker före slakt som gör att olika boskapsgrupper förs samman i s k saleyards. Detta ger ett stressmoment för djuren som påverkar köttkvaliteten.

Klassificering via slakt sker inom MSA av certifierad personal vid slakterierna. Man har valt att inom MSA satsa på utbildad personal före andra tekniska lösningar för att t ex bedöma marmoringsgrad. Dessa certifierade "graders" genomgår kontroller på deras bedömningsförmåga var åttonde vecka. Denna kompetens utförs och bekostas idag av slakterinäringen i Australien. Utifrån klassifieringen som görs inom 24 timmar efter slakt kan uppfödare själv gå in och se resultaten och jämföra sitt summerade index per slaktkropp. Med detta verktyg kan uppfödaren se vad som behöver förbättras för att nå en högre gradering för kommande besättningar.

Lönar sig MSA?

Idag klassas 43% av nöttköttsvolymen i Australien genom MSA och alltfler ser fördelarna med att få sitt kött MSA-certifierat. Det finns drygt 53 000 uppfödare registrerade inom MSA och drygt 40 förädlingsindustrier. Det har visat sig att trots att köttkonsumtionen fortsatt minska i Australien så är det idag mer lönsamt att producerat kött genom MSA. Detta framför allt för att konsumenten är mer benägen att välja ett MSA-certifierat kött. Mycket läggs idag på marknadsföring av konceptet och det ger en god konsumentinformation redan på etiketten. Den visar gradering 3, 4 eller 5 beroende på hur du tänkt tillaga köttet. Den visar också på vilket sätt köttets gradering förändras under vaccummörningen, dvs olika föreslagna tillagningsmetoder beroende på om köttet legat i förpackningen 5 dagar eller 14 dagar.

MSA-certifieringen visar att gräsuppfödda djur ger en högre gradering inom MSA, vilket uppmuntrar producenter till att producera kött som ätit en större andel gräs. Återigen helt och hållet baserat på konsumenttester. Fram till idag har ca 120 000 konsumenttester genonförts inom MSA. Från början fick varje konsument ett formulär om tretton olika frågor att besvara vid provsmakning. Idag har frågorna reducerats till fyra: köttets mörhet, saftighet, smak och den allmänna smakupplevelsen.

Kvällens föredrag avslutades med många frågor och intressanta diskussioner vid caféborden. Vi kunde konstatera att här finns kunskap och nyttiga erfarenheter av hur man skapar en mer konsumentdriven köttproduktion. Självklart ligger det en hel del utmaningar i så omfattande kvalitetsarbete som berör alla verksamma delar inom köttproduktionen.

Ulrika Åkesson, Agroväst
Text & bild