Forskare från Aarhus, Uppsala, Göteborg och Skara samlades tillsammans med deltagare från hela handelskedjan inom nöt- och lammköttsproduktion torsdagen 12 april 2018 på Götala Herrgård för att diskutera och redogöra för tekniska innovationer och metoder för en jämnare köttkvalitet. Redan under förstudien inför det treåriga Interreg ÖKS-projektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött stod det klart att den största utmaningen kring svenskt nöt- och lammkött var den ojämna kvaliteten. Och det finns många parametrar att studera som påverkar köttets kvalitet. I projektet studeras raser och raskorsningar, uppfödningssätt/intensitet, slaktmetoder, köttkvalitetsmätningsmetoder, avräkningsprisincitament. Från andra hållet i kedjan studeras också konsumenternas syn på nationellt producerat nöt- och lammkött. Vad får oss att välja svenskt, norskt eller danskt kött? Vid eftermiddagens externa seminarium presenterade projektledare Ulrika Åkesson projektets olika delar och övergripande innehåll. Ett 40-tal deltagare var på plats för att ta del av projektdeltagarnas arbete.

 Bild från SLU, Skara

Anders H Karlsson, professor i köttvetenskap vid SLU i Skara inledde under rubriken "Är mobil slakt gynnsam för köttkvaliteten?" En omfattande databas har skapats utifrån de ca 500 nötkreatur som ingått i studien som gjorts av SLU i samverkan med RISE. Slakt av nötkreatur sker vanligen genom att djuren transporteras på lastbil till allt färre och allt större slakterier där en ökande andel djur övernattas innan de slaktas. Det är välkänt att djurvälfärd och köttkvalitet kan påverkas negativt av den stress som uppstår i samband med transporten och vid hanteringen i för djuren okända lokaler där de utsätts för en mängd sinnesintryck av olika slag. I projektet har man studerat hur två olika system för slakt av nötkreatur (mobil slakt, versus stationär slakt) påverkar köttets kvalitet och djurens välfärd. Djurmaterialet utjordes av ca 60 % ungtjurar, resten är kvigor samt en mindre antal stutar, som antingen slaktas på ett konventionellt stationärt eller på ett mobilt slakteri, där djuren slaktas direkt på gården. Förutom rent teknologiska köttkvalitets analyser (färg, vätskehållande förmåga, skärmotstånd och kompression) har också köttets sensoriska kvalitet med hjälp av tränad panel testats. Resultatet av studien visar att förutsättningar för god djurvälfärd finns i såväl mobil slakt som i stationär. "Resultatet är oväntat och intressant", menar Anders H Karlsson.

Växa Sverige satsar på ny teknik för mätning av köttkvalitet på gården

RISE har i projektet uppdrag att inventera och testa tekniker för mätning av köttkvalitet. En utmaning i dagens avräkningssystem är att ätkvalitet inte är kopplat till den EUROP-standard som används för klassificering av kött i Sverige. Detta gör att det t ex saknas incitament för att leverera ett kött med mer marmorering eller intramuskulärt fett, dvs fett insprängt i muskeln. Marmoreringen är en betydelsefull kvalitetsindikator, som har positiv effekt på både mörhet, saftighet och smak på köttet. En kvalitetsindikator som visar på marmoreringsgrad, en faktor som blivit allt viktigare för den som är ute efter en förhöjd smak på köttet. Efter att ha gått igenom befintlig teknik på marknaden för att kunna mäta marmorering på levande djur, valde RISE att vidare med att studera ultraljudstekniken, som redan idag används framgångsrikt i t.ex. USA och Kanada. RISE kontaktade rådgivningsföretaget Växa Sverige för att utveckla en ny tjänst baserad på denna teknik. Detta då vi vet att marmoreringsgraden är något som uppfödare i hög grad kan påverka både genom avel och utfodring. Rimligtvis borde det finnas ett intresse av kunskap på temat även i primärproducentledet. Birgitta Sjödin från Växa Sverige deltog på seminariet via länk för att berätta om varför de valt att satsa på ett samarbete kring utarbetning av en helt ny tjänst: ultraljudscanning på levande nötkreatur. "Om allt går som vi planerar så har vi tjänsten på plats nu till hösten", meddelar hon. "Tjänsten passar väl in i vårt uppdrag att verka för en konkurrenskraftig köttproduktion. Det svenska köttet har många konkurrensfördelar och det är värdefullt att satsa på ökad köttkvalitet". Birgitta framhåller vidare att vi med ny teknik kan bli ännu mer av ett föregångsland inom köttproduktion.

Projektet studerar effektivare uppfödningar genom korsningar

Dagen på Götala bjöd också på en rundvandring på Götala nöt- och lammköttscentrum. Inför rundvandring tog Anna Hessle till orda för att beskriva de försök som görs på Götala inom EU-projektet. Det görs bland annat en studie på korsningsraser där man dels jämför mjölkras (holstein/SRB) kontra mjölkras/köttras (stut: mjölkras/charolais, ungtjur: mjölkras/angus), dels olika utfodringsintensiteter. Det man studerar är produktionseffektivitet, köttkvalitet, ekonomi och miljöpåverkan. Försök på stutar är genomfört och i analysfas.

Preliminära resultat visar att slaktvikten och slaktutbytet på mjölk/köttras var högre. Därutöver var formklassen högre, vilket avspeglade sig i en större andel värdefulla styckningsdetaljer på slaktkroppen. Man kunde därtill finna mindre putsfett. Parallellt sker nu en utvärdering av lönsamheten i de olika uppfödningsmodellerna. Syftet med studien är att ge uppfödningsrekommendationer för att uppnå en god lönsamhet med bibehållen köttkvalitet. Ekonomiberäkningar har som sagt påbörjats, medan beräkningar av miljöpåverkan görs först när omgången med ungtjurar är avslutad. Nästa försöksomgång har just satts igång och resulteten från dessa kommer att kunna redovisas om ca 1½ år. Så vi lär återkomma gällande denna intressanta studie. Studien görs i samverkan bland annat med Aarhus Universitet FOOD och RISE.

Till slut fick vi då en rundvandring i det nybyggda stallet - en viktig satsning för att fortsatt kunna bedriva forskning med fokus på långsiktig hållbar köttproduktion.

Vill du läsa mer om projektet och ta del av deras senaste nyhetsbrev, klicka här >>>

Ulrika Åkesson, Agroväst
Text & bild