En måndag i oktober träffades några bagare, spannmålsodlare och entusiastiska brödälskare för att diskutera kultursorters skillnader och bakegenskaper. Anders Lunneryd, ordförande i Ekologiska lantbrukare berättade om erfarenheterna som odlare av gamla kultursorter. Han odlar själv ekologiskt på Lundens Gård utanför Trollhättan sedan 1998. "Redan på 80-talet började jag ifrågasätta de växtskyddsmedel jag själv använde och om det fanns något annat sätt att göra det på. Nu har jag kommit så långt i min ekologiska odling att jag odlar 'Evovete'  sedan några år tillbaka", säger Anders. Evovete består av väldigt många olika varianter/sorter. Det är heterogent och de varianter i vetet som trivs bäst på fältet blir med tiden flest då varje års skörd blir nästa års utsäde. De sortrena, klonade sorterna av vete ger en högre avkastning men drabbas oftare av sjukdomar. Jag odlar också enkorn och emmer som är de första vetearterna som människan tog i bruk. Eftersom det inte har odlats mer än sporadiskt i världen och är mycket anspråkslösa har de klarat torkan och skadedjurstrycket bra under den utsatta sommar vi haft i år. Anders tillägger dock att enkornet nog mer ska ses som en smaksättare då dess egenskaper i bakning inte kan mätas med de vidareförädlade sorterna som finns idag. En sak med emmer som kanske inte alla känner till är att den i och med sitt släktskap med durum är en utmärkt sort för pasta.

Bra kunskapsnätverk en framgångsfaktor

Anders Lunneryd och hans kollega Niclas Dagman ingår båda i den ekonomiska föreningen Wästgötarna som omfattar totalt åtta odlare av ekologiskt spannmål. De är unika på marknaden med att ha sin egen genbank och förädling av gamla kultursorter. "Det är tack vara att vi har haft god kunskap i vårt nätverk som vi har kommit så här långt", menar Anders och berättar om deras samarbete med Hans Larsson, forskare vid SLU Alnarp.

Många varierande sorter av vete, råg och havre diskuterades och deltagarna fick ta del av både välkänd och ny kunskap när det kommer till vilka sorter som är bra att odla och vilka som är lämpliga att baka goda bröd av.

"Vi arbetar nära våra kunder", förklarar Anders, "utan deras expertis och snabba återkoppling skulle vi inte ha utvecklats på det positiva sätt som vi har gjort".

"Kultursorter är superhett"

En diskussion fördes om framtidens odling. Och det rådde ingen tvekan om att de som valt att delta på just det här seminariet var övertygande om att ekologisk odling och ekologiska bagerispannmål hade framtiden för sig. Med som föredragshållare var även Lotta Kristensson från Lottas Bak & Form på Tjörn. Lotta började i liten skala, på trettiofem kvadratmeter och med en begagnad pizzaugn. "Jag har aldrig gått någon bageriutbildning utan jag har lärt mig allt jag kan genom att baka, baka, baka..", säger Lotta.
På frågan om hur hett det är med kultursorter och bröd bakat av ekologiskt spannmål svarar både Lotta och hennes bagarkollega Anna Groneberg från det nystartade bageriet på Garveriet i Floda: "Det är superhett!".
På Garveriet i Floda har man tagit det ännu ett steg längre och bakar dessutom allt bröd och alla kakor i en vedeldad stenugn. "Bara att lära sig rätt teknik för att elda ugnen är ett hantverk som tar tid att lära sig", säger Garveriets restaurangchef Patrik Sewerin. Konsumenter idag är mycket medvetna, en del vill veta till och med det latinska namnet på sorten. Allt oftare får bagaren också frågan om hur mjölet är malt. Och det ska vara stenmalt mjöl enligt de kräsna bagarna på Gröna Möten denna eftermiddag. "Ett stenmalet mjöl har fått en mer skonsam behandling, fler näringsämnen finns kvar i mjölet och det håller något högre vattenhalt än när mjölet är malt i valskvarn", förklarar Niclas. Han har själv nyligen beställt hem en virvelkvarn till sin gård. En virvelkvarn innebär att sädeskornen tumlas runt med hjälp av en kall luftvirvel och slipas försiktigt av centrifugalkraft. Metoden ger ett fluffigt och finkornigt mjöl med låg vattenhalt vilket är positivt för hållbarheten. Detta hoppas man inom Wästgötarna kunna använda för att dels göra nya kvaliteter av sina olika spannmålssorter men också till att producera mindre, specialanpassade batcher till de alltmer kräsna småbagerierna.

Anders Lunneryd ser i framtiden ekologiska odlingar där man återgår till ett mer gammaldagssätt att samodla till exempel frukt och spannmål för att öka förutsättningar för biologisk mångfald och också säkerställa en god jord. Niclas Dagman, har på sin gård lagt mycket kraft i att på olika sätt hålla en hög mullhalt. "Starten är alltid vallen med klöver och örter. Det ger förutsättningarna till en god jord. De betande djuren är också viktiga", förklarar Niclas. Och det pågår många experiment på gården utanför Grästorp med att kompostera och återanvända biprodukter genom att återföra till jorden eller använda som foder till djuren.

Från pizzaugnen till Stellagalan

Framåt kvällen var det äntligen dags för deltagarna att provsmaka alla de goda surdegsbröd som bakats av Lotta och Anna. Lotta förklarar att hennes utgångspunkt är att låta degen arbeta så mycket som möjligt på egen hand. Hon arbetar bara med långjästa degar som hon själv tagit fram recepten på. I början hade hon aningen jäst i sina surdegar men sedan sex år tillbaka bakar hon allt bröd helt utan jäst. Och hon bakar mycket bröd i det numera lite större bageriet på Tjörn. Under sommarsäsongen gör hon av med cirka två ton mjöl - allt är ekologiska kultursorter. Lotta använder idag mest valsmalet mjöl från den lilla kvarnen i Lysekil, Lögens Kvarn och även en del stenmalet mjöl bland annat från Wästgötarna.
"Det spelar inte så stor roll vilket spannmål det är jag gör min surdeg av, bara jag ser att det jäser bra. Det kan vara av vete eller av råg", berättar hon. Bageriet samverkar med närliggande gårdar för att hantera brödsvinnet. "Det blir helt enkelt hönsfoder". Hon tar också själv tillvara på restprodukten från de lokala bryggeriet, det mältade kornet används som smaksättare i ett av surdegsbröden, 'Bryggarbröd'. Lotta vann medalj vid årets SM i mathantverk med sitt surdegsbröd av ölandsvete. Nu väntar hon med spänning på hur det ska gå vidare då hon är nominerad till Stellagalans pris som bästa kvinnliga bagare. Detta får vi återkomma till efter galan som hålls 4 februari 2019.

Evenemanget på Garveriet i Floda gjordes inom ramen för Interreg NSR-projektet REFRAME där vi genom kompetenshöjande insatser och bildande av viktiga nätverk genom handelskedjan skapar förutsättningar för ökad tillväxt och lönsamhet inom småskalig livsmedelsproduktion. Läs gärna mer om projektet här >>>

Ulrika Åkesson, Agroväst
Text & bild