Sextiotalet deltagare vid köttkonferens i Uddevalla

Se film från seminariet här >>>. Nedan följer ett kort referat från dagen.

Den andra delen i seminarieserien Det digitala djuret hade tema köttkvalitet. "Maten har en central roll i människors berättelser och upplevelser och just nu lever vi i en tid då allt fler av oss prioriterar värderingar där vi får utvecklas som individer, där vi når vår fulla potential. Maten vi äter berör och rör upp känslor. Till exempel handlar dagens proteindebatt mer om värderingar och identitet än om forskningsfakta". Inramningen till seminariet görs av Martin Börjesson, Futuramb, digital framtidsexpert. Martin fortsätter med att visa hur den globala köttkonsumtionen i världen förväntas öka med nästan 50% till 2050, främst i Afrika och Asien. Och detta sker samtidigt som en genomgripande förändring av världens klimat. "Detta ger oss ekologiska begränsningar vad gäller temperatur, vädermönster, vattenbrist. Det kommer att ställas ökade krav på norra halvklotet om att öka produktiviteten." Digital teknik och optimering baserat på data insamlat genom automatik och bearbetning med hjälp av algoritmer och artificiell intelligens är nödvändigt, menar Martin.

Dagens kvalitetsklassificering räcker inte till

Svenska Köttföretagen arbetar målmedveten för att skapa förutsättningar som ökar efterfrågan på hållbart producerat kött från Sverige. I deras analys lyfts även fram vikten av en ökad ätkvalitet.
Theres Strand föredrog hur man i samarbete med akademisk forskning inom ramen för Interreg Öresund-Kattegatt-Skagerrakprojektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött nu har ett förslag till ny modell för att förutsäga kvalitetskött. "En viktig förutsättning för att matcha kunders behov är rätt sortering och en betalningsmodell som ger uppfödare incitament för produktion av kött med högre upplevd ätkvalitet. Det är komplext då köttkvaliteten påverkas genom hela produktionskedjan ända fram till den som tillagar köttet", säger Theres.
Förslaget som presenterades i Uddevalla bygger på att fler parametrar mäts och poängsätts, vissa parametrar såsom vikt, fettansättning ges ett snävare intervall. En viktig parameter är också att vi mer aktivt börjar använda den svenska marmoreringskartan. "Det vi saknar i nuvarande kvalitetsklassificeringssystem är parametrar som beskriver mörhet, saftighet och smak".

Vilka smakupplevelser söker vi?

Det vi helst av allt vill uppleva när vi äter kött är just det, att det är mört, saftigt och har en god smak.

Margrethe Therkiildsen, Aarhus Universitet

Sveriges Lantbruksuniversitet i Skara har flera pågående projekt som forskar inom området köttkvalitet. Vid en litteraturgenomgång som gjorts av Aarhus Universitet visar det sig att nötkött smakar gott framför allt om vi upplever tydlig sälta, sötma och umami. Studien visar också att vi i Europa bättre accepterar och uppskattar smak av gräs och vilt än i USA. Den parameter som verkar ha mest betydelse, menar Margrethe Therkildsen, forskare vid Aarhus Universitet, är det intramuskulära fettet eller det vi brukar kalla köttets marmorering. Detta gäller även lammkött. För att få en högre andel intramuskulärt fett behöver man ta hänsyn till flera faktorer såsom ras, kön, tillväxt och ålder. Smakupplevelsen påverkas också i hög grad av uppfödningsmodell och foderstat där gräsuppfödda djur ger en tydligare smak av fisk, gräs och vilt medan djur som fått kraftfoder vid slutgödning får mindre av dessa karaktäristika. En litteraturöversikt från 2015 pekar på till exempel på att sensoriskt tillfredställelse minskar intaget av mat. Alltså kan kanske kött med en högre smakupplevelse vara lösningen på vår överkonsumtion av kött. Genom att äta kött av hög kvalitet tenderar vi att äta mindre", förklarar Margrethe. Är det då inkorsning med köttras som är lösningen? Sveriges Lantbruksuniversitet har gjort försök där man jämfört renrasiga mjölkrasstutar med mjölk x köttrasstutar. I de försök som gjorts inom Interreg Öresund-Kattegatt-Skagerrakprojektet har de visat sig att skillnaden i tillväxt mellan mjölkras och köttraskorsning är obefintlig. Däremot blev slaktutbytet bättre för köttraskorsningarna, det vill säga en bättre avräkning till bonden vid inkorsning av köttras. Enligt den visuella bedömningen var det däremot en tendens till högre marmorering hos mjölkraserna.

Sensorer och bildanalysteknik för effektiv kvalitetsmätning

Lena Klasén, Polisens forskningsdirektör

Det gäller att ringa in behovet och utifrån det söka stöd i digital teknik, inte tvärtom. Detta var tipset från Polisens forskningsdirektör, Lena Klasén, som gästföreläste under eftermiddagen. Lena menar att bildanalys och kamerateknik i kombination har nått en mognadsnivå som gör det intressant som lösning framöver till de utmaningar vi ser både inom polisen, försvaret och jordbruket.

Smart Agritech Solution presenterade deras lösningar för en mer effektiv klassificering av slaktkroppar genom automatisk fotografering som ersättning till dagens visuella inspektion. "Med en objektiv och likvärdig bedömning kan en mer exakt och säker klassificering levereras till bonden och slakteriet." Genom deras samarbete med IBM har de idag tillgång till de senaste algoritmerna för att vidareutveckla produkten vartefter data fylls på i systemet.

Bild SLU, Johanna Friman

Johanna Friman, masterstudent vid Sveriges Lantbruksuniversitet, redogjorde för hennes arbete med att utnyttja hyperspektral bildanalys för en mer objektiv bestämning av marmoreringsgrad i färskt nötkött. Hon förklarar tekniken med hyperspektral bildanalys: "För varje pixel i den hyperspektrala bilden genereras ett kontinuerligt spektrum för alla spektrala band som ryms inom intervallet. Detta ger en spektral signatur för den specifika pixel. Varje pixel i bilden har en spektral signatur, som fungerar som ett fingeravtryck, och kan användas för att identifiera komponenter i olika objekt. Detta gör det möjligt att skilja intramuskulärt fett från till exempel bindväv". Johanna ser hög potential i tekniken och sammanfattar sitt arbete med att säga: "Det är av intresse att utveckla den hyperspektral bildanalysen som metod då den visar lovande resultat när det kommer till att identifiera mängden intramuskulärt fett i nötkött".

Det digitala djuret är en seminarieserie där Agroväst, SLU och SLU holding lyfter fram möjligheterna att möta framtidens behov och utmaningar inom animalieproduktion genom ökad användning av ny, digital teknik. Tredje seminariet fokuserar på djurvälfärd och hälsa och hålls i Skara under akademiska veckan i september. Program kommer inom kort att publiceras på Gröna Mötens webbsida. Nyfiken att se mer från seminariet. Titta här >>>.

Seminariet i Uddevalla gjordes som ett samarrangemang med Gröna Möten Fyrbodal och inom ramen för slutkonferensen inom EU-projektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött.

Ulrika Åkesson, Agroväst
Text och bild